本社 その3
「菌との関わり」でしたネ・・・・・・・・・・ってかなり間があいてしまいましたが(笑)。
せっかく受けた講義なので、忘れないように続けまっす! 最終的にウラワカナの得た知識は、 「お漬物作りは菌との共生であり、戦いでもある!」と言うこと。 お漬物は、納豆などと同じで発酵してなんぼの食品。 考えたらすごいことですよね。 お漬物にふくまれる善玉菌は主に「乳酸菌」と「酵母」。 乳酸菌はお漬物の味に作用し、酵母は香りに作用します。 もちろん体にも、とっても良いのはご存知の通り。 ここでは、菌と共生して美味しいお漬物を作っています。 この菌の数をいかにベストな状態でお客様のもとへ届けるかが味の決め手にもなります。 ですから常に、温度管理や脱気などで、菌と戦っているとも言えます。 そう。菌は生きていますから繁殖して少しづつ増えていきます。 保存状態によっては、増えすぎて色や香りや味が落ちるなんてこともありますから、 初発菌数(工場から出荷される時の菌の数)から、お客様のもとへ届くまでの菌数の変化を計算し出荷します。 酵母をふやさない作用のある「ソルビン酸」や酸化を防ぐPH調整剤などの添加物を加えずに、菌を管理するためには、この計算と温度管理が大切なんですね。 リニューアルしたパッケージ裏面にも「お漬物は生きています」と赤字でしっかり記載しているのはそのためです! 1番美味しい状態でお客様にお届けできるように、工場はもちろん、売場のスタッフ一同、常に意識して努力しているわけです。 美味しくて、すこぶる体にも良い、日本が誇る伝統食品「お漬物」。 決して出しゃばらず、きれいな器にしっぽりと佇むお漬物。 知れば知るほど奥が深くて、ますます好きになってしまいそうデス。 夕方5時。 何だか化学者か生物学者のようにも見えなくもない・・・・製造部長の講義は無事終了し、見渡す限りの田んぼ道を駅に向かう東京ご一行様なのでした。 ここまでの長いお話に、お付き合いくださり、ありがとうございました~。
by ginzawakana
| 2007-11-19 17:35
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