ウラワカナ

ぬか漬ＰＩＺＺＡ

ウラワカナです。こんにちは。

東京は毎日暑い日が続いています。


そんな暑い日に恋しくなるのは何と言ってもぬか漬！



・・・ですよね？




今日は、大胆にも　ぬか漬をPIZZAのトッピングにしてみました。

このレシピは山口もえさんが
テレビ番組で紹介されていたレシピなんだそうですが


お漬物の乳酸発酵がすすんだ酸味や旨味、芳醇な香りは
どこかチーズや生ハムのような熟成された発酵食品に通ずるものがあると
常々考えていたので、これは試してみるしかない！

というわけで、早速作ってみました。





今回は市販のピザ生地に胡瓜と人参のぬか漬をスライスして
チーズをのせてオーブンへ。

さわやかな酸味と発酵の旨味が
やっぱりね！とウラワカナご満悦の仕上がり。

ま。強いて言うなら、
当然、ピザ生地から捏ねて作った方が断然美味しいデス！
もちろんね（笑）




先日、お友達のbarで飲んでいたところ、
ナイスガイのＤＪ男子が、お家でぬか漬を漬けてるって話してくれました。

「この頃、酸味がでてきて、これがたまらないんっすよ～」
と。とっても嬉しそう。

自分好みの味に漬上げるのは、
育てる感覚にも似て、よりいっそう愛着がわいて美味しく感じられるもの。


イケイケＤＪで朝まで盛り上がっちゃっても
お家に帰れば、自家製のぬか漬に舌鼓。


さらりと自然に、丁寧な暮らしを楽しんでいる人が
ウラワカナの周りでも増えています！

eatrip

皆さんこんにちは。

6月6日から公開の映画、「eatrip」。
早くもモントリオール映画際に出品決定だそうで、とっても楽しみな映画です。

言わずと知れた
今、最も旬なフードディレクター野村友里さんの初監督作品。


数々のオサレ雑誌でも、これでもか！ってくらいたくさん取り上げられていますし、
その活躍ぶりは皆さんご存知の通りデス。



2年ほど前の残暑厳しい9月吉日。

なんとウラワカナごときのwedding partyで、
お料理を担当してくだっさったのが、かの野村友里さんなのである！



江ノ島の海の家を貸りての小さな人前式。

良き友が皆で協力して作ってくれたアットホームなwedding party。



友里さんには、友達の紹介で初めてお会いしたのだけれど。
よくこのような小さな小さなパーティでの仕事を引き受けてくださったもんだと
今さらながら恐縮してしまう・・


しかも、まったく設備の整っていない海の家。


エアコンもなく、汗だくになりながら、

カセットコンロでのお料理を強いたのは、後にも先にもこのpartyくらいだろう。

とほほ・・・





しかしさすがはeatripチームの皆さん。
出されたお料理はどれもかわいくて、ほんっとに素敵！

鎌倉市場で調達したという
新鮮なお野菜をふんだんに使ったカラフルでcuteなものばかり。

もちろん、当人はあんまり食べられなかったけど・・・
どうやら、すごい勢いでなくなってたらしい（笑）


食べるということこそ、生きること　『人生とは食べる旅』

つたない私たちの旅の始まりにも
素敵な花を添えていただいて、夫婦共々心から感謝している。

塩のおはなし

こんにちはウラワカナです。

今日は、最近読んだ本のことを。

その名も

日本食用塩研究会代表、村上譲顕さんの著書です。

やっぱりお漬物という伝統食品に携わる者といたしましては、
塩とは切っても切れない関係ですからね。

ご興味のある方は、ぜひじっくり読んでいただきたい良書デス。


ウラワカナ的備忘録とちょっと伝えたいこと。

ひと口に塩と言ってもその製法の違いで純度に大きな違いがあること。
精製食品には注意が必要だということ。
ここでいう精製食品とは、精製食塩、白砂糖、化学調味料などで、
精製された高純度のものは、人間が本来持つ優秀な舌センサーが麻痺してしまう・・・etc

そう。
本来、人間には驚くべき能力があることが、
遺伝子レベルで研究、発表されているのはご存知の通りです。

そんな優れた能力を持ちながら、
麻痺させ、眠らせ、衰えさせているなんてすごくもったいない！
と常々考えるウラワカナ。

精製塩が、本来持っている人間の機能を麻痺させるとは、聞き捨てならない事態デス。

日本人が昔から食べてきた伝統的な塩は
海の水からつくられた、ミネラルバランスのとれた自然海塩。
海の水には、主成分の塩化ナトリウムの他に
にがりの成分である塩化マグネシウム、硫酸マグネシウム、塩化カリウムや
硫酸カルシウムなどのミネラルが含まれています。
自然海塩とは海水を丸ごと凝縮して作られるものです。

塩＝塩化ナトリウム(Nacl)ではないんですよね。

それなのにそれなのに、
1971年に法律によって昔からの塩田による製法が廃止され、
「イオン交換膜法」という、化学工業的な製法に切り替わり、
海水中のナトリウムイオンと塩素イオンを抽出することを目的とした
塩化ナトリウムの純度が高い、少量・微量のミネラルを排除したような食塩が作られ
「塩＝塩化ナトリウムの俗称」に成り下がってしまいました。

現在、精製塩は塩化ナトリウム99％以上と定められています。
それ以外は不純物であるとの認識だそう。

その不純物こそ生き物にとって有用なミネラルなのに・・


それににても自然のつくりだす、絶妙なバランスと美しい機能。
細胞や遺伝子しかり、知れば知るほど素晴らしいです！


マクロビオティックなどでも、日本の伝統食が随分見直されていますが、
精製米ではなく玄米や、雑穀米を食べるように、
精製されていない塩や砂糖にも気を配りたいところです。


特に、塩や砂糖は、外食やお惣菜、調味料にも使われているわけで、
製造過程で、どんなものが使われているかなんて、判らないですもんね。


はい。
そこで銀座若菜から一言！

銀座若菜のお漬物に使用しているお塩は、
海のミネラル豊富な自然海水塩です！

ここまで、読んでくださって、どうもありがとう（笑）

って、もちろんそれだけを言いたかったわけではなくて、
人間にとって塩は太古の昔から大切な栄養であり、
なくてはならないものだったはずです。

自然塩は、
必要な量を摂取しているうちは、甘みや旨みがありとても美味しく感じられます。
必要量を超えると、しょっぱいだけでなくまずくなって体が受け付けなくなると言います。


人間が持つ、本来の力を麻痺させることなく、
その素晴らしい能力を信じて、
体に良い自然からの恵みを、おいしく楽しくいただきたいものです。


今回は、ウラワカナの気になったところばかりを文にしましたが、
他にも
・日本人は減塩で元気が出ない
・「塩をとると高血圧になる」のうそ
・日本人にはより多くの塩が必要な理由
・ナトリウムの単独過剰摂取こそが問題
・塩でキレイになって地球環境にも貢献
・塩の上手な選び方・とり方
・「自然塩復活運動」と「自然海塩」の物語

などなど。

著者の幼少期からの体験なども含めて、とても読みやすくまとめられていますので、
ご興味のある方は、ぜひ読んでみてくださいませ。

豆涼み

こんにちは。

今日はアレンジレシピ第3弾、青大豆のお漬物「豆涼み」です。

このお漬物は、
栄養満点、みずみずしい青大豆とパリッとした胡瓜のあっさり漬です。

素材のおいしさを生かした、
ビールのおつまみやサラダにぴったりの夏のおつけもの。



今回はIさんのレシピに習って
豆腐を使った、緑鮮やかな、一品デス。

まずはレシピから。

レシピ
①豆腐を水切りする。
②手でくずして、青大豆と和える。
③お好みで岩塩やお醤油など。

またしても３ステップのお手軽レシピです（笑）

じゃじゃん。

写真は胡瓜もスライスして、硬く絞って和えました。
それと自然海塩とヒバーチの「石垣の塩胡椒」を少々。

ほんのり塩気の利いた、青大豆の旨みとふんわりお豆腐。
食感の違いもおもしろい一皿に仕上がりました。

とっても涼しげ、目にも鮮やかで
ビールや冷酒にも良く合いそうですね。

豆涼みはたっぷり150ｇ入っていますので、
もしも食べきれなかった場合は、ぜひアレンジしてみてください。

とうふ味噌漬アレンジ

こんにちはウラワカナです。
東京はちょっぴり蒸し暑い日が続いています。

今日は、銀座若菜のお漬物アレンジレシピ第2弾デス！

もちろんお漬物大好きなウラワカナなのですが、
2人暮らし、しかもパートナーがそんなにお漬物を食すタイプの人ではない場合、
1パックのお漬物を美味しいうちに、全部一人でいただくのは結構大変だったりします。

でも食べたい！
だって銀座若菜のお漬物は美味しいんだもん。
（もちろん銀座若菜のまわし者ですけど・・・何か？）

と、いうわけで、
頼れる大先輩、エキュート大宮店のIさんに
お漬物アレンジレシピをたくさん教えていただきました！

今日は先日から話題の、とうふ味噌漬を使った一品デス。

レシピ
①とうふ味噌漬をあたり鉢でなめらかにする。
②茹でた人参やいんげんと和える。
③お好みで胡麻など少々。


これだけです（笑）
見事な3ステップ！
それだけで完成されたお漬物は、余計な手間がいらないのが魅力。
昨日、作ってみたのですが、本当に簡単でした。
私は信州味噌のタイプを使ってみましたが、コクがあってまろやか、
調味料なしでこんなに深い味わいを楽しめるとは嬉しいかぎりデス。

私はいんげんじゃなくて、絹さやを使いました。
だって絹さやの方が安かったから・・・（笑）

次回は左に写っている青大豆を使ったレシピでーす！

枝付き焼き楽京

GWですね。
最近は気持ちのいい晴天が続いて、ウラワカナの細胞も活性化しています！
生きるって素晴らしい!!!　
ふふふ。


今日は、旬の枝付き焼き楽京のアレンジレシピのご紹介デス。

アレンジと言っても・・・・

枝を細かく刻んで、お豆腐にのせただけですが（笑）
この香ばしい醤油だれもたっぷりかけていただくと
本当に美味しいんです。

この焼き楽京は、まだ若い楽京を1本1本焼いて、焦げ目をつけてから
特製醤油だれに漬け込んでいますので、楽京特有の香りが少なく、
普段楽京をあまり食べられない方にも喜んでいただけます。

西洋風に言うならエシャロットですね。

漬けだれから、枝まで丸ごと食べられる、この時期限定のおすすめ漬物です。
思わず、ビールが欲しくなりますよ（笑）




前回投稿の「とうふ味噌漬」ですが、
おかげさまで、たくさんのご注文をいただきました。
ありがとうございます。

漬け込みに最低でも1ヶ月はかかるので、只今品切れしている店舗もございます。

仕上がったものを随時出荷させていただいておりますが、
入荷予定やご予約はお近くの店舗スタッフか、HPまでお問合せくださいませ。

ご迷惑をおかけします。

銀座若菜・とうふ味噌漬

わー。
何だか久しぶりの投稿デス。

わはは。
・・・まだ、居ました♪


昨日、TBS「うたばん」でゲストの持田香織さんが、
精米したてのご飯の美味しさにはまっていらっしゃるとのことで、
美味しいご飯に合う、全国のご飯の友をご試食なさっていましたネ。

その中で、最後にご試食された銀座若菜「とうふの味噌漬」。
石橋さんや中井さん、持田さんにも「美味しい～」とのお褒めのお言葉を頂いて
社員一同、感謝感激デス。ありがとうございます！


と、いうわけで、
今日は「とうふの味噌漬」のご紹介です。

この豆腐の味噌漬は「フクユタカ」というたんぱく質の多い大豆を
通常の2倍使った特製豆腐と、沖縄産天然にがりを使って
仕上げた豆腐を十分水切りして、味噌床でじっくり漬けること4週間。
豆腐の甘み、味噌の香りと旨味が醸し出す風味はチーズのような
まろやかな味わいに仕上がっています。
味噌は信州味噌と八丁味噌の2種類。
そのままご飯の友や酒肴に。
クラッカーや白粥のトッピングにもイケます～。

保存期間は冷蔵で30日間。
独特の旨味がクセになるとご好評いただいてます。

各120ｇ　税込601円
2点箱入り　税込1,201円　


TVってすごいですね。
早速、たくさんのお問合せをいただいているようです。
ありがとうございます。



放送当日、ウラワカナはTV見てないんじゃないかと、
ケータイにじゃんじゃん電話くださった皆様にも、
心を込めて・・・ありがとう（笑）！

本社 その3

「菌との関わり」でしたネ・・・・・・・・・・ってかなり間があいてしまいましたが（笑）。
せっかく受けた講義なので、忘れないように続けまっす！

最終的にウラワカナの得た知識は、
「お漬物作りは菌との共生であり、戦いでもある！」と言うこと。
お漬物は、納豆などと同じで発酵してなんぼの食品。
考えたらすごいことですよね。
お漬物にふくまれる善玉菌は主に「乳酸菌」と「酵母」。
乳酸菌はお漬物の味に作用し、酵母は香りに作用します。
もちろん体にも、とっても良いのはご存知の通り。
ここでは、菌と共生して美味しいお漬物を作っています。

この菌の数をいかにベストな状態でお客様のもとへ届けるかが味の決め手にもなります。
ですから常に、温度管理や脱気などで、菌と戦っているとも言えます。

そう。菌は生きていますから繁殖して少しづつ増えていきます。
保存状態によっては、増えすぎて色や香りや味が落ちるなんてこともありますから、
初発菌数（工場から出荷される時の菌の数）から、お客様のもとへ届くまでの菌数の変化を計算し出荷します。
酵母をふやさない作用のある「ソルビン酸」や酸化を防ぐＰＨ調整剤などの添加物を加えずに、菌を管理するためには、この計算と温度管理が大切なんですね。

リニューアルしたパッケージ裏面にも「お漬物は生きています」と赤字でしっかり記載しているのはそのためです！
1番美味しい状態でお客様にお届けできるように、工場はもちろん、売場のスタッフ一同、常に意識して努力しているわけです。

美味しくて、すこぶる体にも良い、日本が誇る伝統食品「お漬物」。
決して出しゃばらず、きれいな器にしっぽりと佇むお漬物。
知れば知るほど奥が深くて、ますます好きになってしまいそうデス。

夕方5時。
何だか化学者か生物学者のようにも見えなくもない・・・・製造部長の講義は無事終了し、見渡す限りの田んぼ道を駅に向かう東京ご一行様なのでした。

ここまでの長いお話に、お付き合いくださり、ありがとうございました～。

本社 その2

多少おびえつつ始まった、午後の製造部長の講義。

「その1」でもお伝えした通り、若菜では素材となる野菜はもちろんのこと、塩や粕や味噌、茄子の葉や柿の皮といったお漬物作りに用いる全ての原料を厳選し、安全で美味しいお漬物を作るように日々努力しています。
何かと話題になっている添加物や保存料、着色料などは、その商品を美味しくしたり、美味しい期間を長持ちさせるために使われているわけで。
だったら素材そのものが1番美味しい時期に（旬）漬ければ、人工甘味料や、旨味成分、着色料など使用しなくても、十分美味しいお漬物はできるというお話。
素材を選ぶ、探すと同時に、自然に従う、無理をしないこともお漬物作りには大切なんですね。素材が美味しくなければ、人工的な調味料に頼らざるを得ないわけですから。

本当の厳しい自然界で育った野菜は、皮が硬かったり、辛味があったりと食べにくいこともあるようですが、それが本来の野菜の味であり、昔ながらの味なんだそうです。
その代表がこの「温海かぶら」。

山形県の温海温泉地方の山の斜面を焼き払い、まだ火が燻っている段階で、赤かぶの種を蒔き、そのまま何も手を加えず放っておくと、原生に近い赤かぶが出来るんだそう。
この種は硬い殻で覆われているので、熱によって弾けてそこから芽を出すそうです。もちろん、肥料も農薬もなしです。まさに自然が育んだ赤かぶ。
なんともワイルドな焼畑農法です（笑）。
添加物はいっさい使用していません。この色が自然の色なんて素敵すぎデス。
確かに、旬のかぶにしては、ほんの少し辛味もありますが、歯切れがよく、野性味あふれる仕上がりに。　これが本来の温海かぶらの味。
さっぱりとした酢漬ですので、こってりしたお肉料理にもよく合いますよ。

と。ここまでは、旬の素材へのこだわりだったのですが、
お漬物は伝統食品であり、発酵食品です。菌との関わりがさらに重要になってきます。
その話はまた「その3」で。

本社 その1

10月２２日。秋晴れ。
スタッフで比較的新しい人を対象に、本社見学＆研修ツアーを開催され、
比較的新しい人ではないウラワカナも、このツアーに参加させていただきました。

用意していただいた真っ白な衣服、長靴、帽子を装着し、髪の毛や異物など厳重なチェックを終え、製造部長について、いざ工場内へ。
目の当たりにして、ますます声を大にして言いたくなってしまいますが、本当に驚いてしまうほど、細かい工程の1つ1つを手作業で、お漬物作りに取組んでいます!!!!!

例えば、奈良漬のスライスも！
手で切ることによって、歯ごたえや食感を損ないません。
ちなみにこの奈良漬は、純正みりん粕と純米酒の酒粕の床で、「生漬→荒漬→下漬→中漬→上漬→仕上げ漬」と昔ながらの製法と年月をかけて漬け上がります。

大人気の「なごり柿」の皮むきだって1つ1つ丁寧に手作業で！
柿の皮は伊勢沢庵を漬ける際にも再利用。何だって無駄にしません。
もちろん特別栽培の厳選した素材ですから安心デス。

きめ細かな仕事が要求される「華きゃべつ」だってこの通り。
これは、きゃべつや鮭、糀を何層にも重ねて（これももちろん手作業で）、3日間ほど押しを効かせた約70個分の塊りを1トレーづつ手で切り分けています。

そして極め付きは、沢庵を漬ける際に用いる、茄子の葉も手作りです！
現在は、国内産の茄子の皮が手に入りにくいそうで、中国産のものが多く出回っているようですが・・

若菜では、工場の屋上で乾燥させて１年分作っておきます。
素材となる野菜はもちろんのこと。塩や粕や味噌、茄子の葉や柿の皮といったお漬物作りに用いる全ての原料を厳選し、良いものがなければ自分たちで作る。
と力説中の強持て製造部長。　白装束も板につています（笑）。

いちいち感動している私たちに、嫌な顔ひとつせずに、手を止め親切に説明してくださる白衣のお姉様たち（笑）。　いきいきとしていて、仕事に誇りを持っておられるんですね。
たっぷり２時間ほどかけて工場内を見学した後、ランチをはさんで、午後から製造部長の講義がたっぷり３時間・・・・・！
この講義が、へーとか、ほーとか、なるほどの連続で、とってもためになる内容だったのですが。・・続きはまた次回、「その2」でね（笑）。